Основными режимами работы всех пароконвектоматов являются конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух. Недаром в оригинале это изделие называется комбистимером.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30-процентов. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.

Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем:
1) Бойлерной
2) Инжекционной.

В бойлерных пароконвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан. Для контроля уровня воды в парогенераторе служит бачок с установленными в нем электродами. При снижении уровня воды в бачке ниже длинного электрода электромагнитный клапан открывается и парогенератор заполняется. При подъеме уровня воды в бачке до короткого электрода клапан закрывается, и подача воды прекращается. Для предотвращения аварийной ситуации при отказе системы автоматической подачи воды в парогенераторе установлен термовыключатель, который при достижении температуры в парогенераторе 130 градусов отключает пароконвектомат.

Для вентиляции рабочей камеры служит клапан с электроприводом, который открывается только на режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция рабочей камеры происходит через водосборный коллектор.

Некоторыми шеф поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. Другие же, считают, что бойлерная система более точная.

Рассчитать, сколько именно пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара.

При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема -образование известкового налета на ТЭНах бойлера, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера

Бойлерные машины стоят дорого, поэтому многие мировые производители и разработали инжекционные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

В инжекционных пароконвектоматах пар образуется следующим образом: в рабочую камеру через форсунку на вентилятор осуществляется впрыск мелко распыленной воды. На вентиляторе происходит дополнительное распыливание воды, и она попадает на ТЭНы, где испаряется. Таким образом, температура пара в инжекционном пароконвектомате всегда равна 100 градусам С.
Пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, которая при этом сама нагревается, поэтому впрыск в духовку производится горячей водой.

То есть, основным отличием бойлерных пароконвектоматов от инжекционных является парогенератор, который позволяет бойлерному конвектомату готовить продукты в пяти разных режимах.

По своим рабочим характеристикам инжекционная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекционные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

Для наглядности приведем панели управления инжекционных и бойлерных пароконвектоматов Abat.

Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, толщина которой варьируется от 0.8 до 1 мм. у разных производителей.

Рабочая камера пароконвектоматов выполняется из высококлассной нержавеющей стали марки Л181 304, обладающей наивысшей степенью коррозийной устойчивости. Она представляет собой полугерметичную камеру, со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию уплотнительного резинового профиля на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях.

Внутри рабочей камеры располагаются; вентилятор, вокруг него ТЭНы (в современных изделиях используются, как правило, кольцевые). В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.
Дверки пароконвектоматов имеют застекленное окно и позволяют наблюдать за процессом приготовления блюд. В основном, конвекционные печи имеют дверки с двойным стеклом, но некоторые производители ставят тройное стекло - для уменьшения теплопотерь и травмобезопасности персонала.

Те производители пароконвектоматов, которые существенное внимание уделяют травмобезопасности изделий, используют принцип двухходового открывания двери. При котором первый ход двери, при её частичном открывании, обеспечивает выход пара вверх, предотвращая ожоги поваров, а последующий уже отрывает дверь полностью.

Однако некоторые повара считают подобное решение не совсем удобным, так как привыкли работать не только руками, но и другими частями тела. В частности, когда обе руки заняты выниманием гастроемкости с готовым блюдом, дверь конвектомата они любят закрывать чем попало (ногами, боком или даже филейной частью).

В данном случае, более предпочтительна безопасность персонала кухни, нежели сомнительное удобство работы на пароконвектомате пятой точкой.
Есть решения которые сочетают в себе двухходовое открывание и удобство закрывания двери.
Существуют разные принципы устройства запирающего механизма: - поворотный (при запирающем положении ручки штоки выдвигаются и цепляются за крепления на корпусе конвектомата).

- кнопочный (дверь нажимает на запирающую кнопку)
- рычажный (рычаг, находящийся на двери захватывается запорным устройством на корпусе конвектомата).
В любом случае основной задачей запирающего механизма является плотное закрывание двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.

Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации.
Лоток для сбора конденсата - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон.

Во многих, преимущественно дорогих, конвектоматах имеется возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу или термокерн), который позволяет замерять температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя щуп, повар может не устанавливать время приготовления, достаточно задать температуру готового продукта, по достижении которой пароконвектомат должен прекратить тепловую обработку автоматически. Данное решение позволяет приготовить продукт, установив параметры его готовности.

Как правило, щупы имеют один термодатчик, но на рынке есть предложения мультизонных термощупов. Предполагается, что такой щуп определяет температуру в нескольких точках продукта, и вне зависимости от правильности установки щупа показывает верные значения.

Любой пароконвектомат имеет возможность регулировки по горизонтали. Вкручивающиеся ножки позволяют прочно установить аппарат на любой поверхности, в том числе неровной, в точном горизонтальном положении.